炭割烹 天晴では、数ある炭の中でも最高品質と称される紀州備長炭を使用しています。
その理由は、ただ高級だからではありません。
食材が本来持つ旨味を最大限に引き出し、日本料理が大切にしてきた「素材を活かす」という考え方を最も表現できる火だからです。
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紀州備長炭とは
紀州備長炭は、和歌山県でウバメガシを原料に、熟練した職人が一週間以上かけて焼き上げる最高級の白炭です。
一般的な黒炭よりも非常に硬く、高密度で、美しい金属音が鳴るほど緻密な構造を持っています。
この密度の高さこそが、他の炭にはない安定した火力を生み出します。
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なぜ紀州備長炭は美味しく焼けるのか
炭火は、食材の表面だけを焼くのではありません。
紀州備長炭は遠赤外線を豊富に放射し、その熱が食材の内部までゆっくり届きます。
そのため、
- 表面は香ばしく
- 中はふっくらジューシー
という理想的な焼き上がりになります。
肉汁を閉じ込めながら、魚や野菜も本来の甘みや旨味を引き出します。
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遠赤外線とは
光には目に見える光だけでなく、目に見えない光があります。
その一つが遠赤外線です。
遠赤外線は空気ではなく、食材そのものに吸収されて熱へと変わります。
つまり、
外側だけを焦がす火ではなく、素材の中から温める火。
これが炭火料理ならではの美味しさを生み出しています。
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ガス火との違い
ガス火は素早く温度を上げられる一方で、
熱は主に炎から直接伝わります。
紀州備長炭は、
炎ではなく炭そのものが発する遠赤外線によって熱を届けるため、
素材の内部まで均一に火が入りやすくなります。
さらに炭火特有の香りが加わることで、
肉や魚の旨味をより一層引き立てます。
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炭が持つ浄水作用と消臭作用
紀州備長炭には無数の微細な孔があります。
この小さな孔が、においの原因となる物質や不純物を吸着するため、
昔から
- 水の浄化
- 消臭
- 湿度調整
などにも利用されてきました。
天晴では、この炭が持つ力にも着目し、
料理だけでなく、水や空間づくりにも活かしています。
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天晴が紀州備長炭を選ぶ理由
私たちが目指すのは、
炭で焼くことではありません。
素材を最も美味しい状態へ導くこと。
火加減を見極め、
紀州備長炭の力を最大限に活かし、
一皿一皿を丁寧に焼き上げています。
料理の原点は、火。
その火を極めるために、
私たちは紀州備長炭を選び続けています。